Martinsgans

(Niedrigtemperaturgaren)

• 1 Freilandgans 4 bis 4,5 kg, küchenfertig (mit Innereien)
• Salz, Pfeffer

Für die Füllung

• 3–4 säuerliche Äpfel, ungeschält, geviertelt aber ohne Kerngehäuse
• 2 Zwiebeln, geschält, walnussgroße Stücke
• Abrieb von einer Orange
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Gewürznelken
• 2 g Beifußzweige
• 6 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 Prise Majoran, ggf. getrocknet

Für die Soße

• 20 g Waldhonig
• 500 ml Rotwein, trocken
• 1 l Geflügelfond
• 12 Pfefferkörner, zerstoßen
• Salz, Pfeffer
• Apfel-Zwiebel-Füllung der gegarten Gans
• Innereien (ohne Gänseleber)
• Flügelspitzen der Gans
• Sonnenblumenöl
• Weizenstärke
• 100 g Möhren
• 50 g Sellerie
• 50 g Lauch

Für die Marinade zum Bestreichen

• 50 g Honig
• 5 EL Wasser
• 3 EL Sojasoße
• 15 g Salz
• 1 EL Weißweinessig

Für das Schmalz

• Gänseflomen und ausgetretenes Fett aus der Auffangschale
• 1 Apfel säuerlich, geschält, gewürfelt
• 3 Schalotten, geschält, klein gewürfelt
• 15 g Petersilie, frisch, klein gehackt
• 1 Bund Majoran, frisch, klein gehackt
• Salz und Pfeffer
• gegebenenfalls Schweineschmalz